Размещение комбината – отдельно стоящее здание, выполненное в 3-х этажном исполнении. Реконструкцией предусматривалось частичное перепланировка помещений для процессов выпуска продукции на 1 и 2 этажах, замена технологического оборудования и инженерных коммуникаций.
Общий состав комбината:
- Прием сырья и временное его хранение;
- Переработка сырья;
- Доготовка сырья;
- Временное хранение готовой продукции и экспедиция;
- Вспомогательные и способствующие помещения.
На 1-ом этаже размещены: помещения приема и временное хранение сырья, производственные цеха переработки сырья, помещения персонала, вспомогательные и бытовые помещения. Для загрузки сырья запроектировано 4 теплых встроенных бокса.
Для временного хранения скоропортящихся продуктов предусмотрено 14 шт среднетемпературных камер и низкотемпературных 10 шт для раздельного хранения мяса, рыбы, мяса птицы, гастрономии, масло жировой, яйца, овощей, фруктов, молока.
Кладовые и складские для овощей, фруктов, меда, консервов, специй, сахара, сухих продуктов. Общая площадь:
- низкотемпературных камер – 121,17 кв м
- среднетемпературных – 148,52 кв.м
- складских охлаждаемых помещений – 121,76 кв м
Складские помещения оснащены приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.
На первом этаже размещены производственные цеха первичной первичной обработки сырья: мясной, участок обработки мяса птицы, рыбный овощной.
В мясном цехе осуществляется подготовка к разделке мяса и производство полуфабрикатов высокой степени готовности, используемых для непосредственного снабжения школьных столовых, а также для дальнейшей кулинарной обработке в кулинарном цехе.
Технологическая схема производства в цехе - из охлаждаемых камер мясо, после органолептического осмотра полутушами или четвертинами поднимается на подвесной путь и направляется в дефростерные камеры (на производстве их две). Оттайка мясных туш производится методом воздушного душирования с подогревом проточного воздуха. После размораживания мясо обмывается в отдельном помещении и обсушивается в естественных условиях в подвешенном состоянии, а затем также по подвесному пути доставляется в мясной цех на разделочную линию.
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отруба и их обвалка, выделение частей, их жиловка и зачистка. Все они выполняются вручную. Далее мясо поступает на участки производства крупнокускового полуфабриката, фарша, предусмотрены участки производства мелкокускового полуфабриката, рубленых изделий, изготавливаемых с помощью сменных механизмов оборудования. Производство натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы включает процессы — измельчение, перемешивание, формовка, заморозка.
В цехе установлена линия по производству котлет, колбасок поэтому часть фарша остается в цехе на производство, часть передается в кулинарный цех
Готовые полуфабрикаты замораживают в камере шоковой заморозка фасуют на вакуумном упаковщике с маркировкой и отправляют в холодильную камеру при экспедиции.
Готовые мясные полуфабрикаты, ополаскиваются, фасуются в функциональные емкости, закрывают крышками, маркируют и транспортируют в экспедицию грузовым лифтом.
При мясном цехе выделен участок заготовки полуфабрикатов из мяса птицы — тушки курицы, поступающее в комбинат с обработанным кожным покровом и удаленными внутренностями автономно от мяса в помещение обработки данного вида сырья.
Готовые мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из мяса птицы по графику приготовления замораживаются в камере шоковой заморозки, фасуются, маркируются и отправляются на реализацию по договору.
В рыбном цехе осуществляется обработка рыбы частиковых и океанических пород. Организованы следующие участки: дефростация, участок обработки, участок производства порционных полуфабрикатов, нарезка, участок производства рубленых полуфабрикатов, формовки котлет, заморозка, упаковка и маркировка
Обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов производится в отдельном цехе. Рыбу из охлаждаемой камеры помещают в ванну для дефростации и ополаскивания, далее перегружают в ванну с решеткой для обсушки. Далее рыба поступает на участки для дальнейшей переработки в котором также установлена линия изготовления котлет.
Кладовая овощей (с охлаждением) размещена смежно с овощным цехом. Овощной цех выполнен в зональном исполнении с разделением остекленной перегородкой — первичная обработка овощей и производство овощных полуфабрикатов. В зоне первичной обработки овощей остекленными перегородками выделены участки для мойки фруктов, мойки овощей и мытья цехового инвентаря. В моечных установлены моечные ванны и раковины для рук.
Готовая продукция упаковывается на вакуумном упаковщике с маркировкой, временно накапливается в холодильной камере, установленной в цехе, затем реализовывается через экспедицию.
Помещение мытья и обработки тары пока не работает. На производстве используется оборотная тара. Используется тара-упаковка (лотки, функциональные емкости с крышками, термоса) разгружается в отапливаемом боксе №4, принимается и регистрируется в соответствующем помещении далее транспортером перемещается в отдельные мойки. Производится первичная обработка тары – замачивание и ополаскивание в ваннах, далее мойка в специальной машине для мойки тары. Обсушивание производится в естественных условиях на стеллажах, временное хранение и выдача по подразделениям.
Состав помещений для отпуска продукции: кабинет кладовщиков, холодильная среднетемпературная камера, готовая продукция отпускается в два потока разгрузочный бокс №2 и через экспедицию с автономным выходом. Вся готовая продукция – полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия транспортируются по коридорам, в лифтовом холле и в экспедиции в закрытых функциональных емкостях на передвижных стеллажах.
В состав вспомогательных, способствующих и бытовых помещений на этаже включены:
- для подразделения мясо-рыбной переработки предусмотрены: кабинет начальника цеха, комната персонала, помещение обработки яиц, помещение дез.средств и уборочного инвентаря;
- гардеробные помещения (мужские и женские), оборудованные душевыми, для производственных цехов на данном этапе, санузлы, в т.ч. комната личной гигиены, кладовые уборочного инвентаря для производства и коридоров, комнаты охраны, технические помещения инженерного обслуживания здания и холодных камер.
Для хранения отходов на этаже предусмотрена охлаждаемая камера. Имеются промаркированные одноразовые плотные с завязками мешки, которые в конце смены транспортируются в охлаждаемую камеру пищевых отходов и вывозятся в специально отведенные места.
Ремонтно-механическая мастерская выполняет текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, а также производит ремонт инвентаря и тары.
На 2 этаже размещены доготовочные цеха:
- кулинарный;
- кондитерский;
- вспомогательные и способствующие помещения.
Сырье и полуфабрикаты мясного и овощного производства на второй этаж подаются грузовым и грузопассажирским лифтами №1 и №2.
Кондитерским цехом комбината выпускаются без кремовые изделия из дрожжевого, песочного, заварного, пряничного и слоеного теста. Начинка пирожных «Лакомка» - это уваренный сахарный сироп, взбитый с желатином, отделка кондитерских изделий помещений цеха – помещение подготовки сырья, участок просеивания муки, участок подготовки яиц, состоящий из 4-х помещений – помещение растаривания, помещение хранения с холодильной установкой, помещение дезобработки и мойки яиц и яйцебитная, участок замеса теста, участок разделки теста, участок выпечки и отстоя изделий, помещение приготовления сахарного сиропа и помадки, участок отделки готовых изделий, участок упаковки и маркировки, холодильная камера для временного хранения кондитерских изделий. При цехе предусмотрены вспомогательные и способствующие помещения: моечная внутрицехового инвентаря, помещение стерилизации наконечников, комната хранения дез.средств и уборочного инвентаря. Смежно с цехом размещены помещения для персонала данного подразделения – гардероб верхней одежды, гардероб спецодежды, комната персонала для приема пищи.
Готовая продукция упаковывается на специальном оборудовании, после временно хранится в соответствующих охлаждаемых камерах для готовой продукции, затем лифтами опускается на реализацию через экспедицию.
Отгрузка продукции по школам осуществляется по часовому графику разным транспортом (для готовой продукции, для полуфабрикатов).
В группу вспомогательных и способствующих подразделений, размещенных на втором этаже включены: отдел контроля качества, постирочная, пункт приема пищи.
Отдел контроля качества осуществляет контроль за качеством сырья и готовой продукции, правильность технологического процесса, соблюдением рецептуры выпускаемой продукции.
Основными задачами являются:
- осуществление входного контроля поступивших на предприятие: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары;
- осуществляет контроль качества изготавливаемой продукции;
- осуществляет контроль качества за соблюдением установленных рецептур;
- организует органолептические испытания готовой продукции;
- проводит контроль хранения сырья.
Для этого проводятся следующие исследования
II Физико-химические исследования
- На полноту вложения сырья в готовую продукцию: сахара, жиров, определение калорийности рациона.
- Правильность разведения дез.средств (активность хлоросодержащего вещества).
- Степень зараженности круп, муки.
- Соответствие ГОСТам сырья.
В состав технологической пищевой лаборатории включены – комната приема проб на анализ, лаборантская, моечная лабораторной посуды, кабинет лаборанта, весовая, инвентарная. Смежно с лабораторией размещены помещения для суточного хранения проб и моечная – стерилизационная для посуды суточного забора проб.
На предприятии предусмотрена постирочная, предназначенная для хозяйственных нужд и выполнена следующим составом помещений: помещение приемки и стрики белья, сушильно-гладильное отделение, помещение выдачи чистого белья, помещение хранения стиральных принадлежностей, бытовые помещения общие для персонала комбината. Постирочная размещена в изолированной от производства зоне. На данном участке работает один человек.
Кулинарный цех выпекает горячие завтраки, обеды и полдники для школ не имеющих полноценных столовых.
Реконструкцией предусмотрен следующий состав помещений: помещение подготовки муки, яйцемойка, помещение подготовки круп, кабинет начальника цеха и комнаты отдыха персонала, кулинарный цех, остывочная с установкой камеры шоковой заморозки, помещение хранения чистых гастроемкостей, совмещенное с порционированием, упаковки готовой продукции, холодильная камера для временного хранения готовой продукции, моечная производственного инвентаря.
В кулинарном цехе организованы следующие линии и участки:
- участок подготовки продуктов
- участок производства запеканок
- участок пассирования
- участок приготовления гарниров
- участок варки мяса, птицы, субпродуктов, овощей
- участок жаренья и запекания
- участок обработки рыбопродуктов
- участок укладки в функциональные емкости, порционирование
- участок интенсивного охлаждения
- участок упаковки и маркировки. Готовая продукция вывозится в термосах.
Предварительной обработки продуктов подвергаются: мука, крупа, яйцо и пр. (согласно ТУ производства)
Технологический процесс приготовления кулинарных полуфабрикатов осуществляется в последовательности: подготовка сырья, приготовление котлетной массы, припускание овощей, перемешивание, дозировка, формовка, панировка, доготовка, упаковка.
Варка мяса, мяса птицы, субпродуктов, овощей, круп осуществляется в электрических варочных котлах, тушение капусты, доготовка рыбных полуфабрикатов производится в функциональных емкостях на плитах и в электросковородах, для запекания и выпечки кулинарных изделий в цехе установлены хлебопекарные печи, для приготовления изделий на пару – пароконвектоматы.
Для обеспечения персонала горячим питанием на предприятии предусмотрен пункт приема пищи, состоящей из следующего набора помещений: обеденный зал с раздачей на 40 мест, моечная посуда и кухня, работающая на готовых блюдах собственного изготовления (кулинарный цех), на кухне осуществляется только подогрев.